糟鱼 | 山东丈量

简介：
巨野糟鱼是非物质文化遗产，多选鲫鱼，这种鱼骨刺多，煎蒸无味，做汤尚可，做糟鱼最是鲜香。新鲜的鱼洗净透，顺序摆放在大铁锅中，加料酒、大小茴香、醋、盐、糖、葱姜，加水浸过鱼，大火一小时煮，中火一小时炖，微火三小时咕嘟，直到骨酥肉烂出锅，刺软了，骨肉同食，如罐头，老人可吃，娃娃也能吃，味道又鲜美，深受人们喜爱。巨野糟鱼是直接糟，不炸，这是风味。闲时，来一份糟鱼，小酌一杯，甚是惬意！
历史故事
据有关记载和传说，糟鱼的创制，一说始于清康熙三十四年（公元1695年），至今已历三百余年。州城历史上以制作糟鱼著称的有聂、谢、赵、王诸家，以聂家糟鱼最负盛名；另一说源自宋朝宫廷御菜，康王赵构即位于南京应天府（今商丘市）由于宫廷制度建立比较匆忙，有一批御厨就留在了豫东地区，糟鱼这种制作技艺便在此流传开来。
烹制好的糟鱼，具有鱼体完整、肉质松软，骨烂如泥，肥而不腻等特点。成品鱼呈酱黄色，醇香爽口，色味俱佳糟鱼味美价廉，是一般老百姓喜爱的佳肴。但缺陷是鱼的鲜味没了，有糟的异味，吃完回口还略有苦腥味，所以，糟鱼在穷苦阶层有市场，很难登上“大雅之堂”。在过去，特别是州城内那些从事拉车挑担或做小买卖的穷苦人，他们碰上收入较好的时候，就买上二两酒，一包糟鱼（过去糟鱼用莲叶或麻子叶包），一手端着酒碗，一手拿着糟鱼，蹲在酒店门口，饮酒，吃鱼，谈天说地，高兴了还来上一段“梆子腔”，说什么“有酒有鱼有白面，给个知县也不换”。当他们负债赔钱的时候，也要赊二两酒，一包鱼，蹲在那里借酒浇愁。