耿饼 | 山东丈量

简介：
曹州耿饼是山东菏泽的传统名点，以镜面柿为原料，经过十多道传统工序制作而成。这种柿饼肉质细韧、色泽橙黄透明，霜厚无核，入口成浆，味醇甘甜，营养丰富，具有清热降火、凉血润肺、生津化痰等功效。因其独特的口感和功效，曹州耿饼历来被誉为柿饼中的上品，深受人民群众的喜爱。
加工方法
柿饼加工有两种方法，即自然干燥法和人工干燥法。
自然干燥法
操作要点：
1.选果：选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种。剔除机械伤和虫果。
2.去皮：目前大都采用脚踏式半自动去皮机。将果皮转圈旋削下。去皮要干净，同时旋皮要薄而均匀。
3.晒饼：选光照充足、空气流通、清洁卫生的地方，用木棒或砖块搭架，架高0.8~1米，上铺秫千箔，将去皮后的柿果果顶向上，单层排在箔上曝晒，晚间用席盖好，防露水，雨天要防雨，约10天左右果肉皱缩，果顶下陷，进行第1次翻动，以后每隔3~4天翻动1次，每次翻动同时进行捏饼，第2次捏饼时柿饼外硬内软，回软后没有发汗现象，就可进行上霜，出霜才好。
4.上霜：将两饼顶部相合，萼蒂部向外，在缸中放一层干柿皮放一层柿饼，反复叠放至将满缸，然后封缸，放在阴凉处生霜。柿饼上霜与环境温度有关，温度越低，上霜越好，所以要将缸放在阴凉处。
人工干燥法
此法制品颜色黄亮、味甜香浓、出霜好、质量高。