临沂临沂美食

临沂煎饼

临沂煎饼是山东省临沂沂南县的传统家常主食,也是沂蒙山区久负盛名的土特食品。

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简介
临沂煎饼是山东省临沂沂南县的传统家常主食,也是沂蒙山区久负盛名的土特食品。这种煎饼有多种原料,如麦子、玉米、小米、高粱和地瓜,每种原料制作的煎饼味道都各不相同。其特点是薄如纸,折叠成卷即可食用,经过晾干可以存放半月到一个月而不变质,因此也被称为干粮。煎饼营养丰富,吃起来香酥松软,不仅便于存放和携带,还有助于保健,如促进食欲和面部神经运动。
制法
烙煎饼的工具主要有三件:一是鏊子,铁制,圆形,有大、中、小三种,中号鏊子直径65厘米左右,中心稍凸,下有三足,其下用柴草或煤炭加热,上面即可烙制煎饼。鏊子是烙煎饼的专用工具,《康熙字典》有“鏊”字条,唐人《朝野佥载》中有“熟鏊上猢狲”语,可知煎饼的历史之悠久。二是手持用来推动糊子的工具,当地人叫“篪子”,木制板状弧形,有柄。把糊子放在热鏊子上后,用篪子左右推摊,糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有的用筢子,还有的用“竹劈”,作用相同,但烙出来的煎饼却各有特点。三是油擦子,群众呼为油褡子,是用十几层布缝制的方形擦子,上面渗着食油,用来擦鏊子,为防煎饼粘连鏊子揭不下来。
在临沂吃煎饼卷菜还有特别的讲究的:
猪头肉:半肥瘦的猪头肉,软糯鲜香。卷在煎饼里毫不肥腻,吃得人满嘴流油。牛肉渣:用牛肉切碎、芹菜切碎,加葱姜蒜辣椒花椒暴炒,热辣生猛。牛肉和芹菜都是能包住水分的东西,卷在煎饼里,看着瓷实,咬着却滋润,尤其那香气,怎么搂也搂不住,简直是透过煎饼卷往外散。拿牛肉渣卷煎饼是让人吃着最顺口的。可惜一般人家做不好这菜。方圆几十里地,有家小吃铺做这菜最出名。出名到那铺子只做这一道菜。你要别的,绝不伺候。炸黄花鱼:小黄花儿,炸的透骨酥脆,洒上椒盐卷煎饼。口感绝佳风味绝佳,这是只卷一两层煎饼来吃的效果,像吃烤鸭时用春饼包鸭肉那样。而老临沂人是照例要卷很多层,要卷很结实,却也吃的很香。各种咸菜:干的湿的软的硬的荤的素的都行,很硬派的搭配。辣椒:俗话说要解馋,辣和咸(山东话版本是:要拉馋,椒子盐)。油炸干辣椒,撒一把糊盐,要是有炼猪油剩下的油渣那就更好了。拿这样一个煎饼卷给老沂蒙,那简直是满汉全席都不换。

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